餐饮业的厨房不同于家庭厨房。是公众生产餐饮产品的场所。合理的厨房布局不仅可以提高厨师的工作效率，减轻劳动强度，保证食品卫生安全，因此餐饮行业厨房的装修设计显得尤为重要。由于餐饮行业没有国家成文硬性设计原则和规范，但经过多年的专业经验，我们在上海餐饮店装修过程中形成了一套后厨装修设计的相关规范。

　　1、卫生许可证和健康培训证书有效、完整。

　　2. 远离污染源，距裸露的垃圾场、坑式厕所、化粪池25m以上。

　　3、加工经营面积小于25平方米的小餐馆厨房面积不得小于8平方米。室内层高大于2.5m。厨房和用餐区之间有一个完整的物理隔断。厨房配餐比例不低于1:2（火锅店不低于1:3）。严禁在街门前设置火炉。

　　4、厨房层高小于3m（含3m）的，内墙顶部贴瓷砖。厨房层高大于3m（不包括3m）的，内墙应粘贴不小于2m的瓷砖。厨房台面和地面应平整，易于清洁。如果厨房台面不平整，应使用防火防霉材料悬挂。地面要有一定的坡度。最低点设置排水沟和地漏，墙面采用吊柜（有门封闭）。

　　5、手术台面贴不锈钢材料，灶台和工作台面贴瓷砖或不锈钢材料，并设置抽油烟机设备，保证正常使用。

　　6、池子不少于5个。水池内外贴瓷砖或不锈钢材质。分别有1个洗涤池、2个清洗池和3个消毒池，分别是洗菜池、洗肉池或水产池。内部空间尺寸不得小于长40cm×宽40cm×深40cm，并有明显标志。经营单一餐饮的餐厅，至少要有2个水池，但必须使用集中消毒餐具。

　　7、至少有2个蔬菜堆和至少2把有生熟标志的菜刀。菜刀——黄柄，生肉刀——红柄，熟食刀——绿柄。

　　8、应配备相应容积的消毒柜和餐具（饮品）清洗柜，确保按“一洗、二洗、三消毒、四洗”的程序有效实施消毒清洗。没有清洁消毒设施的单位，必须使用集中消毒餐具。

　　9、必须有专门的凉菜间。做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。工作人员应坚持二次敷料。不符合基本条件的，不得生产、销售凉菜（卫生许可证项目注明）。

　　10、食堂与外界连接的窗户应设置纱窗，顾客入口的门应挂塑料窗帘。窗帘下端距地面3cm。鼓励有条件的单位使用风幕机。

　　11.取消燃煤炉灶，使用电力、管道气、液化气等清洁能源。

　　12、内外环境清洁，地面无垃圾和纸屑，垃圾容器密闭盖好，垃圾及时清运。禁止在餐厅门外进行蔬菜等粗加工作业。

　　13、防鼠、防蝇、防尘、防潮设施齐全有效，沟围栏孔径小于0.6cm；采取并记录灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭鼠措施，“四害”密度控制在国家标准以下。

　　14. 操作间和仓库必须与生熟料分开，物品隔墙与地面分开，分类存放，认真执行原材料进货单（证）和账簿。

　　15、员工必须接受卫生法规和卫生知识培训，掌握相应的卫生知识，有良好的个人卫生习惯，穿着干净整洁的工作服和帽子，不得留长发、长指甲、戴戒指。进入特殊手术室时，还应佩戴口罩、手套等。

　　16、直接销售进口食品时，必须使用销售工具，货款分开，包装材料必须符合卫生要求。

　　17、冰箱（冰柜）内的食品应分类存放，整齐。熟食和半成品应放入保鲜盒盖好后冷藏，或放入餐具加保鲜膜后冷藏。生肉应放入食品包装袋中，然后冷冻。严禁使用彩色塑料袋包装食品，严禁将食品直接扔进冰盒（冰柜）。冰箱应定期结冰并至少每月清洁一次；所有食物、餐具和调味品在不使用时必须保持封闭。

　　18、建立健全卫生管理制度，上墙，健全卫生组织，设立兼职食品卫生经理1名。建立统一规范的卫生监督信息公告栏。